کماج یک نان شیرین و سنتی ایرانی است که در گذشته به ویژه در مناطق شمالی ایران مانند گیلان و مازندران بسیار محبوب بود. این نان با ترکیبی از آرد، شیر، شکر و گاهی زعفران یا ادویه‌های دیگر تهیه می‌شود و به دلیل طعم شیرین و بافت نرم، به عنوان یک میان‌وعده یا دسر سرو می‌شود. در این مقاله، به بررسی تاریخچه‌ی مختصر کماج و ارائه‌ی دستور دقیق تهیه‌ی آن می‌پردازیم.
با تشکر از سایت کماجدان که این دستور آشپزی را در اختیار ما قرار دادند.
تاریخچه کماج
کماج ریشه در فرهنگ غذایی ایران دارد و از گذشته‌های دور به عنوان یک نان شیرین و مقوی در مراسم‌ها و مهمانی‌ها استفاده می‌شد. این نان در مناطق مختلف ایران با روش‌های متفاوتی تهیه می‌شود، اما پایه‌ی اصلی آن شامل آرد، شیر و شکر است. کماجدان، ظرفی که برای نگهداری این نان استفاده می‌شد، نشان‌دهنده‌ی اهمیت این نان در زندگی روزمره‌ی ایرانیان است.
مواد لازم برای تهیه کماج
- آرد گندم: ۴ پیمانه
- شیر ولرم: ۱ پیمانه
- شکر: ۱/۲ پیمانه
- تخم مرغ: ۲ عدد
- کره یا روغن: ۱۰۰ گرم
- خمیرمایه: ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری (اختیاری)
- هل ساییده: ۱/۲ قاشق چای‌خوری (اختیاری)
- نمک: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
دستور تهیه کماج
۱. آماده‌سازی خمیر
۱. خمیرمایه را در شیر ولرم حل کنید و کمی شکر به آن اضافه کنید. بگذارید ۱۰ دقیقه بماند تا خمیرمایه فعال شود.
۲. در یک کاسه بزرگ، آرد را الک کنید و نمک را به آن اضافه کنید.
۳. تخم مرغ‌ها، شکر، کره (یا روغن)، زعفران دم‌کرده و هل ساییده را به مخلوط آرد اضافه کنید.
۴. مخلوط خمیرمایه و شیر را به مواد اضافه کنید و شروع به ورز دادن خمیر کنید تا خمیر نرم و یکدستی به دست آید.
۵. خمیر را به مدت ۱ تا ۲ ساعت در یک جای گرم استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود.
۲. شکل‌دهی کماج
۱. پس از استراحت خمیر، آن را به چند قسمت مساوی تقسیم کنید.
۲. هر قسمت را به شکل دلخواه (معمولاً گرد یا بیضی) درآورید و روی سینی فر چرب‌شده بچینید.
۳. روی کماج‌ها را با کمی زرده تخم مرغ یا شیر بپوشانید تا براق شود. همچنین می‌توانید روی آن‌ها کنجد یا پودر نارگیل بپاشید.
۳. پخت کماج
۱. فر را از قبل روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
۲. سینی کماج‌ها را در فر قرار دهید و به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا روی کماج‌ها طلایی شود.
۳. پس از پخت، کماج‌ها را از فر خارج کنید و بگذارید خنک شوند.
نکات مهم
- اگر خمیرمایه در دسترس نیست، می‌توانید از بیکینگ پودر استفاده کنید، اما طعم و بافت کماج کمی متفاوت خواهد بود.
- برای معطر شدن بیشتر کماج، می‌توانید از گلاب یا هل بیشتر استفاده کنید.
- کماج را می‌توان به صورت ساده یا همراه با پنیر، مربا یا چای سرو کرد.
کماج یزدی
کماج یزدی یکی از نان‌های شیرین و سنتی شهر یزد است که به دلیل طعم لذیذ و بافت نرمش شهرت دارد. این نان شیرین معمولاً با ترکیبی از آرد، شیر، شکر و زعفران تهیه می‌شود و به عنوان یک میان‌وعده یا دسر سرو می‌شود. در ادامه، طرز تهیه‌ی کماج یزدی به روش سنتی آورده شده است:
کماج یزدی در گذشته زیر آتش ذغال پخته می شد و در واقع ظرفی که در آن خمیر کماج بود در تنور قرار می گرفت – زیر و روی آن ذغال ریخته می شد و همانند فر کار پخت انجام می شد.
مواد لازم برای تهیه کماج یزدی:
- آرد گندم: ۴ پیمانه
- شیر ولرم: ۱ پیمانه
- شکر: ۱/۲ پیمانه
- تخم مرغ: ۲ عدد
- کره یا روغن: ۱۰۰ گرم
- خمیرمایه: ۱ قاشق غذاخوری
- زعفران دم‌کرده: ۱ قاشق غذاخوری
- هل ساییده: ۱/۲ قاشق چای‌خوری (اختیاری)
- نمک: ۱/۲ قاشق چای‌خوری
- کنجد یا پودر نارگیل برای تزئین (اختیاری)
دستور تهیه کماج یزدی
۱. آماده‌سازی خمیر:
۱. خمیرمایه را در شیر ولرم حل کنید و کمی شکر به آن اضافه کنید. بگذارید ۱۰ دقیقه بماند تا خمیرمایه فعال شود.
۲. در یک کاسه بزرگ، آرد را الک کنید و نمک را به آن اضافه کنید.
۳. تخم مرغ‌ها، شکر، کره (یا روغن)، زعفران دم‌کرده و هل ساییده را به مخلوط آرد اضافه کنید.
۴. مخلوط خمیرمایه و شیر را به مواد اضافه کنید و شروع به ورز دادن خمیر کنید تا خمیر نرم و یکدستی به دست آید.
۵. خمیر را به مدت ۱ تا ۲ ساعت در یک جای گرم استراحت دهید تا حجم آن دو برابر شود.
۲. شکل‌دهی کماج
۱. پس از استراحت خمیر، آن را به چند قسمت مساوی تقسیم کنید.
۲. هر قسمت را به شکل گرد یا بیضی درآورید و روی سینی فر چرب‌شده بچینید.
۳. روی کماج‌ها را با کمی زرده تخم مرغ یا شیر بپوشانید تا براق شود. همچنین می‌توانید روی آن‌ها کنجد یا پودر نارگیل بپاشید.
۳. پخت کماج یزدی
۱. فر را از قبل روی ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم کنید.
۲. سینی کماج‌ها را در فر قرار دهید و به مدت ۲۰ تا ۲۵ دقیقه بپزید تا روی کماج‌ها طلایی شود.
۳. پس از پخت، کماج‌ها را از فر خارج کنید و بگذارید خنک شوند.
تفاوت کماج شمالی با کماج همدانی
۱. تفاوت در مواد اولیه
- کماج شمالی:
- معمولاً از آرد گندم، شیر، شکر، تخم مرغ و کره یا روغن تهیه می‌شود.
- گاهی از زعفران یا هل برای معطر کردن آن استفاده می‌شود.
- در برخی موارد، از پودر نارگیل یا کنجد برای تزئین روی کماج استفاده می‌شود.
- کماج همدانی:
- علاوه بر آرد گندم، شیر و شکر، از مایه‌ی خمیر یا خمیرترش استفاده می‌شود که به آن بافت خاصی می‌دهد.
- در برخی دستورها، از گردو یا کشمش نیز در تهیه‌ی کماج همدانی استفاده می‌شود.
- گاهی از گلاب برای معطر کردن آن استفاده می‌شود.
۲. تفاوت در روش تهیه
- کماج شمالی:
- خمیر کماج شمالی معمولاً با خمیرمایه یا بیکینگ پودر آماده می‌شود.
- پس از استراحت خمیر، آن را به شکل‌های گرد یا بیضی درآورده و در فر می‌پزند.
- روی کماج شمالی معمولاً با زرده تخم مرغ یا شیر براق می‌شود و گاهی کنجد یا پودر نارگیل روی آن پاشیده می‌شود.
- کماج همدانی:
- خمیر کماج همدانی با مایه‌ی خمیر یا خمیرترش تهیه می‌شود و نیاز به زمان بیشتری برای استراحت دارد.
- پس از آماده‌سازی خمیر، آن را به شکل‌های مختلف درآورده و در تنور یا فر می‌پزند.
- در برخی موارد، داخل خمیر کماج همدانی گردو یا کشمش قرار داده می‌شود.
۳. تفاوت در طعم و بافت
- کماج شمالی:
- طعم شیرین و ملایمی دارد و بافت آن نرم و کمی اسفنجی است.
- به دلیل استفاده از زعفران یا هل، عطر و طعم خاصی دارد.
- کماج همدانی:
- طعم آن کمی ترش‌تر و غنی‌تر است که به دلیل استفاده از خمیرترش یا مایه‌ی خمیر است.
- بافت آن کمی متراکم‌تر و سفت‌تر است و به دلیل وجود گردو یا کشمش، طعمی متفاوت و جذاب دارد.
۴. تفاوت در شیوه‌ی سرو
- کماج شمالی:
- معمولاً به عنوان یک میان‌وعده یا دسر سرو می‌شود.
- همراه با چای، پنیر یا مربا مصرف می‌شود.
- کماج همدانی:
- بیشتر به عنوان یک نان شیرین در وعده‌ی صبحانه یا عصرانه سرو می‌شود.
- گاهی به همراه چای یا شیر مصرف می‌شود.
